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神秘的交易手势 壮观的奶酪阵容

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发表于 2013-1-2 18:52:03 |显示全部楼层
荷兰传统Gouda奶酪交易市场见闻
     

欧洲人,食不可无奶酪

        我常怂恿德国邻近们尝试中国传统民间食物腐乳﹑臭豆腐和松花蛋。每当他们小心翼翼咽下后,定会夸张地做出痛不欲生的欲呕状,以表示它们的味道多么不可理喻,见状我会乐不可支地调侃﹕你们那些臭不可闻的奶酪对于我们同样不可接受。每每听到这话,邻居们必是一脸无辜,茫然不解,想不通怎么能将他们百吃不厌﹑美妙无比的奶酪与臭豆腐相提并论。
        奶酪同面包一样,为整个欧洲各民族所共同衷心爱戴,从中世纪起,比鲜奶及酸奶营养价值更高﹑补钙抗寒功效最佳,且能长久储存的奶酪,就已成为陪伴欧洲人熬过漫长阴冷冬天的最佳食物。
        奶酪的种类成百上千,欧洲各国都有自己独特的传统奶酪产品,食法也各具特色。除了最平常的冷食外,还常用于菜肴热浇盖﹑奶酪蛋糕﹑奶酪馅饺子﹑奶酪油炸糕等等。意大利几乎无奶酪不欢的烘烤食物,瑞士的奶酪火锅,法式奶酪调制大餐什么的,更是将奶酪的美味发挥到了极致。




Gouda
市古老奶酪交易市场阵容,朋友抱着黄澄澄的大奶酪爱不释手(右下)


        
奶酪的味道真叫“大千世界,无奇不有”,香臭差别巨大。口味最重的应是法国奶酪,法国的霉菌奶酪吃起来柔滑细腻﹑满口留香,但那奇臭味道实在是令人唯恐避之不及。最清爽怡口的奶酪,当数荷兰的篙达Gouda)。      
Gouda奶酪出自荷兰Gouda小城

        荷兰盛产优质奶牛,自然也盛产优质牛奶,理所当然也是世界最大的奶酪产品生产国。Gouda奶酪作为荷兰最响亮的奶酪品牌,在德国任何奶酪专卖店或超市里都是最畅销的奶酪品种之一。它醇香清淡,柔韧筋道,甚至可以当做零食,男女老幼皆大欢喜。也最能为不习惯吃奶酪的中国人所普遍接受。
       一次,偶然读到了一本荷兰旅游介绍小册子,其中介绍了Gouda奶酪。至此,我才恍然,原来Gouda奶酪取自当地小城Gouda之名。
      据旅游小册子介绍,Gouda小城民间很早就有制作奶酪的传统,农民自制的奶酪吃不完就拿到城里集市叫卖,美味的奶酪很快扬名四方,Gouda小城也因此而出名,各地商贩纷纷趋至采购篙达(Gouda)的奶酪。慢慢的,这里形成了固定的奶酪交易市场,并在长期的买卖中传流下了独特的交易规矩和方式,及管理办法。300多年过去了,Gouda小城仍然保留着传统的奶酪交易集市,每年夏天6月底至9月初,每逢周四上午10001230时开市,再现古老奶酪交易盛况。
      与荷兰相邻而居多年,竟然每年错过了身边如此难得的独特风情。正如国内一句流行广告词﹕走过路过不容错过!终于,20128月一个周四早晨我与一位友人驾车上路,兴致勃勃地前往Gouda小城赶集。常食Gouda,今日方知Gouda并不遥远,驱车2小时就到了。
       Gouda与荷兰其它小城一样,城内运河纵横交错,水边小街狭窄无栏,并同样停车是一难。荷兰盛行自行车出行,我看,开车受限不便应该是最根本的因素。很多外国人都有因不适应荷兰驾车的局限而被惨罚的经历。当我们好不容易胆战心惊地靠着街边河旁泊好了车,才发现要么只允许当地住民停车,要么打停车费只能用信用卡。


神秘的传统Gouda
奶酪交易方式

       当我们终于来到Gouda城中心古老的市政厅广场时,贸易集市上已是人流熙攘﹑热闹非凡。穿过排满四周的水果﹑蔬菜﹑鲜花﹑服装等货棚,广场中心的景致顿让我们眼球发亮,神情亢奋,绕城转悠了半小时才泊好车的懊恼立刻烟消云散。
       偌大的广场地面上整整齐齐地摆放着一排排黄橙橙的大车轮似的奶酪,几位身穿蓝布衣褂头戴蓝帽子,脖系红花小围巾,脚蹬木头鞋的大叔,和一些穿白大褂﹑戴白鸭舌帽的大叔,在大车轮奶酪之间指点着谈论着,几位着传统服饰的漂亮村姑抱着大奶酪,笑容可掬地与纷涌而至的游客合影留念。


虽看不懂他们的击掌但从急恼的表情我感觉没能成交,一问果然如此(中)。友善的农庄主给我介绍奶酪常识(右上﹑下)


       平时第一次见到如此波澜壮阔的奶酪阵容,平时第一次知道,原来商店里一小块一小块的奶酪还可以这般豪情万丈,大气磅礴。我们立刻兴奋地和其他游客们一样,坐在奶酪军列中间,摸摸左边看看右边,黄澄澄﹑金灿灿的大车轱辘奶酪让人爱不释手,最终还是忍不住抱起一个来摆秀拍照。
       正抱着大奶酪欢天喜地自我陶醉,一位拄着手杖的蓝褂大叔带着一脸自豪来到我们身边,原来是奶酪的主人。在他的讲解下我们弄懂了,每块奶酪大轱辘直径约1尺,厚约10公分,重达12公斤,外面包着一层薄薄的黄石蜡外壳。每个大轱辘中间印有奶酪身份证戳章,上面标明品种、产地、生产者,还有每块奶酪独有的数字编号。荷兰奶酪大叔们都懂点德语,很快我也问明白了:蓝衣蓝帽﹑红花围巾﹑木头鞋装束,一脸谦和慈详的是卖奶酪的农庄主,白大褂白鸭舌帽、一幅老练笃定神情的是奶酪采购商。还有统一装束高大帅气的搬运工,为游客分送奶酪品尝清纯娇羞的村姑,驾驭马车憨厚朴实的村小伙。这些装束不同分工不同的人是奶酪交易必不可少的角色。
另外一边,一位蓝褂和一位白大褂正在“啪,啪,啪”来回拍打着手,同时嘴里很快地蹦着听不懂的单词,我赶紧冲过去抢镜头瞧热闹。只见他们不急不躁,念念有词,变换手势拍打捏巴,时而还停下来在小本子上记下什么。直到他们握手言和结束拍打,我还是一头雾水,没看出个所以然来。
       看得出,这位白褂是一个久经世面﹑经验老道的购货商,我赶快上前与之套近乎。当他得知我是中国人时,居然掏巴掏巴从口袋里掏出一张印着“你好吗”三个汉字的纸片,冲我念了一遍。要不是看着这三个字,我真跟听他刚才与蓝褂拍手蹦出的单词一样,一头雾水。白褂的中文字卡让我有点发懵,莫非还有中国商交易奶酪﹖中国还不至于这么彻底西化吧﹖大概更多的可能是为了应酬像我这样的华人游客。
       交流中我了解到,白褂刚才与农庄主成交了一笔奶酪,他今天要购进三百公斤奶酪,虽然还没有完成这个数量,但那一脸的运筹帷幄﹑胸有成竹,用武侠小说中的一句常用句来描述特贴切﹕他是个“跑码头的老江湖”。
Gouda 奶酪交易集市一直沿用着这种古老的交易方式,买卖双方一边脱口而出自己想要的价格,一边拍掌捏估,每次击掌都伴随着一个新报价,拍来打去,讨价还价,直到双方达成协议。市场上不时传出清脆的啪啪掌声,当外人还眼花缭乱﹑稀里糊涂时,地上一 排排的奶酪已经成交易手,随后将被搬运工装上马车或拖拉机,运至河边码头。


古老的奶酪交易所和市政厅

       市场北边有栋建于1668年的奶酪交易所,刻满古老华丽雕塑的交易楼正面白色浮雕上描绘着奶酪过磅的情景,当年交易忙碌的场面一目了然。现在这里是奶酪博物馆,里面陈列着当年使用过的木头和绳索﹑铁链制成的巨大杠杆式天平秤,和木制奶酪压制机。在这里,有正宗各式Gouda奶酪,还有奶酪专用切刀﹑铲子﹑擦板等等家庭小用具出售。
        市场南边,耸立着建于15世纪古雅壮观的哥特式市政厅,游人买票可以登上市政厅的大阳台,居高临下,浏览整个奶酪交易市场。市政厅底层是一家专营奶酪的餐馆,很多游人坐在外面的桌椅上,边品尝奶酪佳肴边欣赏市场热闹景象。我们第一次光顾这里,好奇心十足,不愿放过近距离观摩交易“实战”,直到散集才走进这家老气横秋如同地下储藏窖似的餐馆,一饱口福。小面板上盛着多种口味的小块奶酪﹑几粒葡萄,土陶盘子里几片面包,一杯红酒。纯醇正宗的Gouda奶酪,简单标准的搭配。不知是否精神作用﹑情绪使然,这地道的荷兰乡村奶酪小餐与刚才在市场品尝过的奶酪一样,格外地鲜美可口,简直不知胜过商店里卖的奶酪几多倍。
        听说现在,世界各地只要是用Gouda奶酪制作方式生产出来的奶酪,都可称为Gouda奶酪。但只有在Gouda本地才能买到最地道正宗的传统农民自制Gouda奶酪。交易集市上的大车轱辘奶酪是不对个人出售的,但在市场上的奶酪售货棚子里或城里的传统老铺子里,都可以买到当地出产的各味奶酪。售家会向客人介绍口味,并可品尝。有一种也是用蜡封半公斤重圆鼓鼓像馒头似的奶酪特别可爱,尊老公嘱托,加胡椒、辣椒、孜然等不同调味料的及不加调料的奶酪“馒头”给他各买了一个(回家后分给邻居们品赏,受到表扬)。至于羊奶奶酪,算了,我还无法接受。
        下午奶酪集市终于散了,农庄主们和搬运工一起从容不迫地装上没卖出去的奶酪,准备打道回府。我想,对于他们来说,这里的交易不过是遵循古老的传统而已,真正的大量订购其实都是有各自固定的客户群的。
        带着精神物质的双重巨大收获和满足,我们在Gouda小城的水巷古街继续悠闲徜徉。蓝天白云,清风拂面,荷兰人明显于德国人的热情好客,古城别具情调的民风民俗,都让我们格外神清气爽,怡然自得。


孩子们在奶酪间快乐玩耍,奶酪伴随着他们成长。

        回家后,被Gouda奶酪市场鼓舞起来的高涨热情促使我再接再厉继续普及各国奶酪常识,争取“入门”林林总总的奶酪大千世界。据了解,荷兰还有好几种著名的奶酪品牌,除了Gouda城外,还有附近的BodegravenWoerden及阿姆斯特丹北面的AlkmaarPurmerendEdam小城,也在夏天举办自己的传统奶酪交易市场,其中Alkmaar是最盛大最闻名的。开市信息可以在网上查到。
        我已在谋划,明年夏天去更古老的Alkmaar小城见识世界最大的奶酪市场。

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